Trước hết hãy làm rõ một điều: Cà phê Bourbon Arabica của Đà Lạt không liên quan gì tới bourbon, loại whiskey được chưng cất độc quyền tại Mỹ. Cà phê Arabica mà người Việt ưa chuộng được gọi là bourbon bởi chúng có nguồn gốc từ hòn đảo Bourbon, thuộc Pháp, nay đổi tên thành Reunion. Nhưng chờ chút, hình như cũng có chút liên hệ gì đó. Hạt Bourbon Arabica tròn vị, êm dịu, phảng phất chút hương caramel. Theo như cuốn “Cẩm nang về Bourbon Whiskey cho người mới bắt đầu”, vị rượu được miêu tả chung là “đậm vị vani, gỗ sồi và caramel”. Ngoài ra, có thêm một điểm chung nữa. Loại rượu này, giống như cà phê, cũng có một liên kết mơ hồ với nước Pháp.
Trên website của Hiệp hội chưng cất bang Kentucky có nói rằng, bourbon có lẽ đã được đặt tên dựa theo hạt Bourbon ở Kentucky. Được hình thành từ hạt Fayette vào năm 1785 khi vẫn còn là một phần của Virginia, nơi đây được đặt tên để vinh danh gia đình hoàng gia Pháp. Khu vực này là nơi trung chuyển rượu bia xuôi theo sông Ohio và Mississippi xuống New Orleans. Những thùng rượu whiskey được vận chuyển từ cảng nào thì được “cộp mác” nơi đó, khiến cho tên loại rượu gắn liền với địa danh. Với một vài người, bao gồm Michael Veach, một nhà sử học ở Louisville, lại cho rằng cái tên không liên quan tới Kentucky, mà nó được đặt dựa theo tên phố Bourbon ở New Orleans. Con phố này được biết đến với loại whiskey Kentucky được bán với giá rẻ để thay thế cho rượu cognac Pháp.
Dù nguồn gốc của nó ở đâu chăng nữa, bourbon ngày nay đang được những nghệ nhân pha chế đồ uống cực kỳ ưa chuộng để thử nghiệm những công thức sáng tạo lấy cảm hứng từ giới doanh nhân ngành quảng cáo – Mad Man trong thập kỷ 1960, thời kỳ mà doanh nhân Bắc Mỹ ngập trong những món cocktail như Old-Fashioneds và Whiskey Sours.
Bạn có thể nếm thử hương vị của loại bourbon trứ danh tại triển lãm Toronto’s Gourmet Food&Wine Expo, diễn ra từ 17 tới 20 tháng 11 tại quầy thử rượu của Wild Turkey. Thêm vào đó, những người thích thử các loại rượu có thể ghé thăm bản sao mini của một hầm chứa để nếm thử những sản phẩm hảo hạng. “Chúng tôi muốn mọi người có thêm kiến thức và chỉ rõ sự khác nhau giữa Wild Turkey và các loại whiskey truyền thống khác của Canada,” John Andersen giải thích. Ông là quản lý nhãn hiệu của North American whiskey, Campari Canada, đại diện của Wild Turkey.
Vậy bourbon chính xác là gì? Nó là whiskey, nhưng không phải whiskey nào cũng được gọi là bourbon bởi luật của Mỹ rất khắt khe trong việc phân loại. Loại bourbon tuân thủ theo các quy định được gọi là “straight bourbon”. Rượu phải được sản xuất tại Mỹ, chứa ít nhất 51 % ngô và được chưng cất, không vượt quá 160 proof hay nồng độ cồn không quá 80% theo thể tích. Khi cho vào thùng để ủ, rượu phải đạt 125 proof, khi đóng chai sẽ thường khoảng 80 proof (nồng độ cồn 40%), hoặc đôi khi có thể cao hơn. Những loại hạt khác được sử dụng trong bourbon thường là mạch nha lúa mạch, lúa mạch đen hoặc lúa mỳ. Do được làm từ ngô, bourbon thường có vị ngọt và đầy đặn hơn whiskey làm từ lúa mạch đen một loại thức uống phổ biển ở Canada. Có một số loại bourbon “trộn” với ít nhất 51% straight bourbon trộn cùng với rượu thường.
Quy trình sản xuất bourbon cũng khá đơn giản. Hạt được nghiền và trộn với nước. Thông thường, không phải là luôn bắt buộc, người ta sử dụng dịch ngâm từ những lần chưng cất trước để đảm tính thống nhất giữa các mẻ rượu. Đây được gọi là dịch chua. Bổ sung men, dịch ngâm sẽ lên men và sau đó được chưng cất.
Theo như các tác giả cuốn sách “Kentucky Bourbon Trail”, rượu sau khi chưng cất có màu trắng, được gọi là “white dog”, được đóng vào thùng gỗ sồi Mỹ mới nung qua than để ủ. Đường cháy từ gỗ được nung tạo ra màu và hương vị. Sự thay đổi của rượu cũng nhờ vào sự bốc hơi và quá trình oxy hóa. Để ủ càng lâu, màu sắc và hương vị của bourbon càng thấm. Rượu phải ngấm chứ không quan trọng là bao nhiêu tuổi. Nếu để quá lâu vị của bourbon sẽ ám mùi gỗ và không ngon. Hai năm là khỏang thời gian tối thiểu cho “straight bourbon”. Để đạt được sắc ánh vàng đặc trưng, Wild Turkey phải được ủ trong 5 năm.
Song song với quá trình ủ, việc xử lý thùng rượu gỗ cũng góp phần tạo ra hương vị đậm đà đặc trưng của Wild Turkey. “Các vảy nướng sâu từ vật liệu các-bon, gọi là alligator char, được sử dụng để nung thùng gỗ, giúp cho sản phẩm cuối cùng thêm vị cay và nồng,” Andersen nói.
Sau khi quá trình ủ hòan tất, bourbon được lấy ra khỏi thùng, thường được lọc và pha loãng với nước, sau đó đóng chai đạt đến ít nhất 80 U.S. proof. Hầu hết bourbon whiskey được bán ở mức 80 U.S. proof. Các mức rượu phổ biến khác là 86, 90 và 100. Bourbon “đóng chai tại chỗ” là 100 proof. Mác nhãn “barrel proof” có nghĩa là ít hoặc hầu như không pha lõang sau khi lấy khỏi thùng ủ. Bourbon được bán ở mức ít hơn 80 proof phải được dán nhãn “bourbon đã pha loãng”.
Xét về nhu cầu ngày càng tăng của người tiêu dùng về nguồn gốc và quy trình sản xuất nghiêm ngặt, không có gì lạ khi bourbon là một trong những loại rượu được ưa chuộng nhất trên thị trường hiện nay. Cụng ly chúc mừng!
THÔNG TIN VỀ BOURBON
- Không được thêm vào bourbon bất cứ thứ gì trong quá trình chưng cất trừ nước. Tất cả hương vị đều đến từ thùng gỗ sồi cháy.
- Dù có vẻ giống nhau, Jack Daniels được gọi là Tennessee whiskey, không phải là bourbon, bởi nó được lọc qua than lá phong.
- 95% rượu bourbon được sản xuất ở Kentucky.
- Trong năm 1964, quốc hội Hoa Kỳ tuyên bố bourbon là “quốc hồn của nước Mỹ”
- Những chai Bourbon loại nhỏ là rượu từ nhiều thùng khác nhau trộn lại rồi đóng chai.
Những chai Bourbon cỡ tiêu chuẩn được lấy từ một thùng duy nhất.
